Chinesischer Fisch

Fisch! Kung Fu Fisch! Chinesischer Fisch!

Juni 11 , 2017 by: Florian Asiatisch, Chinesisch, Dämpfen, Reis

Nein, nicht Kung Fu Panda sondern Kung Fu Fisch! Und es ist tatsächlich kein Film sondern ein Rezept aus dem Buch All Under Heaven*. Ich gebe zu, dieses Rezept alleine wegen des Namens ausgewählt zu haben und ich bereue nichts! Das ist wieder ein Rezept aus dem Nordwesten Chinas und stammt ursprünglich aus einer Gegend ohne Zugang zum Meer. Deshalb wird traditionell auch Süßwasserfisch benutzt, aber jeder nicht zu ölige Fisch funktioniert hier. Ich mag Lachs und Makrele auch gerne, aber hier sind die beiden zum Beispiel keine gute Wahl.

Der Fisch liegt in einer gewürzten Hühnerbrühe und wird sanft gedämpft. Serviert habe ich ihn mit Jasminreis und grünem Spargel mit schwarzen Bohnen. Im Rezept wird nach Pilzpulver gefragt, der Einfachheit halber habe ich einfach einen getrockneten Shiitakepilz genommen und diesen fein gerieben und dazu gegeben.

 

Chinesischer Fisch

 

Das Dämpfen vom Fisch:

Der Fisch wird gedämpft, hier seid in der Wahl eures Dämpfers völlig frei. Ihr könnt einen großen Bambusdämpfer nehmen oder einen Dämpferring in einen Topf stellen und den Teller darauf. Einfach so wie es am praktischsten für euch ist! Auch muss der Fisch nicht flach auf dem Teller liegen, sondern kann eingerollt werden und dann senkrecht stehen.

Zutaten für 4 Personen, als Teil eines Menüs, sonst eher für 2 Personen:

Chinesischer Fisch

1 ganzer Fisch, siehe Oben

1 TL Salz

3 EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

1 TL grob gemahlene Chiliflocken

2 EL ungesalzene Butter

2 EL schwarzer Reisessig (ersatzweise Balsamico-Essig)

1 getrockneter Shiitakepilz, sehr fein gerieben

60 ml Reiswein, ersatzweise trockener Sherry

250 ml ungesalzener Geflügelfond

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 große Handvoll Koriandergrün oder Frühlingszwiebeln, grob gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

 

  1. Den Fisch gut reinigen, trocken Tupfen und dann auf jeder Seite diagonal einscheiden. Dabei aufpassen, dass die Schnitte nicht zu tief sind und zwischen den schnitten etwa 2,5 cm Platz lassen. Den Fisch gleichmäßig mit dem Salz einreiben und zur Seite stellen.

  2. Einen Wok auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und dann das Öl hinein geben. Die Chiliflocken dazugeben und nur so lange braten bis leicht angebräunt sind und dann die Butter, den Essig, den geriebenen Shiitake, den Reisewein und den Geflügelfond hinzugeben. Alles aufkochen lassen und abschmecken und dann von der Hitze nehmen.

  3. Den Fisch noch einmal ordentlich abspülen und trocken Tupfen und ihn dann auf einen Teller geben, der problemlos in eure Dämpf-Vorrichtung passt (s.o.). Jetzt die Sauce aus dem Wok auf und um den Fisch verteilen und ihn in den Dämpfer geben.

  4. Den Fisch so lange dämpfen, bis er durch ist. Das variiert je nach Größe, meinen habe ich um die 8 Minuten gedämpft. Zwischendurch immer schauen wie weit der Fisch ist und ihn bei der Gelegenheit gleich mit etwas Sauce bepinseln. Wenn der Fisch fertig ist, ihn mit Koriander oder Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Habt ihr schon mal einen ganzen Fisch gedämpft? Wie macht ihr das?

 

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