Die Akte Kimchi Teil 1: Wer oder was ist Kimchi?

Oktober 24 , 2016 by: Florian Asiatisch, Koreanisch

 

Kimchi ist im Moment ja in aller Munde, die Auswahl an Kimchi-Gerichten in Restaurants wird immer größer, auch wenn es gar keinen koreanischen Restaurants sind. In London bin ich auch schon Kimchi-Bloody Marys über den Weg gelaufen. Wo kommt dieser Hype her, der so langsam, aber sicher auch Deutschland für sich einnimmt?

Bevor wir darüber reden was Kimchi genau ist und wo es her kommt müssen wir uns erst mal über den Begriff „Superfood“ unterhalten. Kimchi hat es nämlich in die Riege der Superfoods geschafft, das wird wohl der Hauptgrund für globalen Siegeszug des fermentierten Kohls sein. Superfoods sind die Lebensmittel, die besonders gesund sind. Dabei sprechen wir von Nährstoffen, Vitaminen, Antioxidantien und so weiter. Wenn etwas so gesund ist kann es ja nur super gut für einen sein und muss gegessen werden, richtig? Meiner Meinung nach nur bedingt, erinnert ihr euch an die explosionsartige Vermehrung von Chia-Samen? Plötzlich waren sie überall zu sehen, egal wo man war, genauso wie die ganzen Pinken Foodora-Fahrer(die zählen aber nicht zu r Gruppe der Superfoods), über Nacht war alles anders!

Aber Spaß beiseite, generell habe ich gar kein Problem mit Superfoods, und auch Chia-Samen haben ihre Daseinsberechtigung. Allerdings werden solche Label gerne genutzt um euch und mich zur Kasse zu bitten. Leinsamen sind zum Beispiel fast mit Chia-Samen identisch, auf jeden Fall von den Inhaltsstoffen. Die Chiasamen sind nur deutlich teurer und haben eine halbe Weltreise hinter sich. Darum: Bei einer Superfood-Deklarierung immer informieren. Warum wurden Leinsamen eigentlich nicht zum Superfood ernannt? Wer entscheidet sowas, gibt es da ein Casting oder ein Gremium? Falls das jemand weiß, klärt mich bitte auf!

Gurken Kimchi

Um zum Thema zurück zu kommen: Ja Kimchi ist ein Superfood, und das war es im Herzen schon immer! Die ersten Aufzeichnung von Kimchi sind 2600-3000 Jahre alt aus der Region „Manchuria“ im heutigen China. Es wird davon ausgegangen, dass Kimchi dafür da war, wichtige Vitamine und Nährstoffe für den harten Winter zu Konservieren, es ging also quasi ums Überleben! Diese Tradition, Lebensmittel haltbar zu machen haben sich die Koreaner bis heute aufbewahrt, und das trotz  weltweiten Handels und Kühlschränken(falls die Frage noch bei jemanden aufkommen sollte, ich beziehe mich hier aus Daten und Information aus Südkorea). Die koreanischen Medien behaupteten, dass Kimchi ganze Geflügelherden vor der Vogelgrippe gerettet haben soll, ob das nun der Fall war, lasse ich hier mal so dahin gestellt. Allerdings zeigt dies welchen Wert Kimchi in der koreanischen Küche hat.

 

Aufzeichnungen aus der Zeit der drei Reiche in China 57 v. Chr. – 668 n. Chr. (ein ganz spannender Abschnitt  der Chinesischen Geschichte), belegen, dass Kimchi recht weit verbreitet und Teil des täglichen Lebens war. Allerdings wurde zu dieser Zeit bei Aufzeichnungen nichts zur Würzung gesagt. Erst kurz nach Ende des 9. Jahunderts wurde festgehalten, dass Kimchi nach lokalen Vorlieben gewürzt wurde, es wird Knoblauch, Ingwer und fermentierte Fischpaste genannt.

Im 17. Jahundert fand dann auch die Chilischote ihren langen Weg von Mittelamerika in die Region des heutigen Koreas (und nach ganz Asien, vorher gab es nämlich nirgendwo außerhalb des Amerikanischen Kontinents Chilis).  Chilis wurden sehr schnell beliebt in Korea, so dauerte es nicht lange bis viel mit ihnen und auch anderen neuen Gewürzen und Zutaten experimentiert wurde. Das ist die Geburtsstunde des Kimchis wie wir es heute kennen.

Heutzutage gehört Kimchi zu den wichtigsten  Bestandteilen der koreanischen Küche, als Beilage wird es zu fast jeder Mahlzeit serviert, auch zum Frühstück. Es gibt ein Sprichwort, das besagt:“ Hast du Reis und Kimchi, dann hast du eine Mahlzeit“. Pro Tag isst jeder Koreaner im Schnitt 100g Kimchi, das sind 36,5 Kilo im Jahr. Wegen des strengend Geruchs haben koreanische Haushalte auch oft eigene Kühlschränke für ihr Kimchi.

Jetzt ist allerdings immer noch die Frage offen, was Kimchi genau ist. Kimchi bezeichnet im Koreanischen milchsauervergorenes Gemüse. Davon das wohl bekannteste ist Kimchi aus Chinakohl.

Michsäuregerung ist ein fancy Wort für „fermentieren“, bei diesem Vorgang verändern Bakterien das Lebensmittel – das ist ganz normal und gut. Joghurt, Käse und Schokolade wurden auch von Bakterien verarbeit und sind fermentiert. Die kleinen racker leisten als auch in unseren Breitengrade ganze Arbeit! Beim Fermentieren wird der Zersetzungsprozess kontrolliert und stark verlangsamt, wie oben genannt wurden früher so Lebensmittel haltbar gemacht, dieses Vorgehen entschied über Menschenleben.

Radischen Kimchi

Radischen Kimchi

Also: Kimchi ist fermentiertes Gemüse per Definition und es kann aus verschiedenem Gemüse bestehen. Durch die Fermentierung ist Geschmack sehr stark und für den europäischen Gaumen erst mal ungewöhnlich. Allerdings total lecker und super Gesund. Es gibt übrigens kein ultimatives Rezept, viele koreanische Familien haben ihre eigenen Kimchi-Versionen und hüten die Rezepte wie ihre Augäpfel(ich wollte das Mandu-Rezept von der Mutter eine koreanischen Freundin, keine Chance. Ich glaube ich müsste in die Familie einheiraten um mich auf das Rezept bewerben zu können!). Auch wird man in Korea als Gastgeber erst mal danach bewertet, wie gut das selbstgemachte Kimchi ist.

Wie wird Kimchi gegessen? Erst mal eine gute Nachricht für alle, die wissen, dass sie Kimchi auf keinen Fall mögen: In den meisten Fällen wird es einfach als Beilage serviert und ist somit nicht in der Hauptspeise mit drin. Also kann es ganz einfach weg gelassen werden. Es gibt eine Handvoll Gerichte, wo Kimchi als Hauptzutat genutzt wird, Kimchi-Bratreis oder Kimchi-Eintopf um zwei Beispiele zu nennen.

Kimchi – kaufen

oder machen?  Diese Frage stellt sich bei so vielen Sachen und lässt sich wie immer nicht pauschal beantworten. Natürlich gibt es die, die sagen:“Alles muss immer selber gemacht sein, alles andere geht garnicht…und blah…“. Ja – die einfach mal ignorieren und ausblenden, ihr seid der Boss in eurer Küche und entscheidet was wie läuft! Selbstgemacht ist oft besser, allerdings habe ich kein Problem mit schon weiter verarbeiteten Lebensmittel, so lange die Zutaten stimmen. Das passt meistens bei gekauftem Kimchis, ich habe noch nichts entdeckt was da eigentlich nicht hinein sollte. Auch ist es eine Frage der Menge, Chinakohl Kimchi lohnt sich in der Zubereitung erst, wenn man zwei größere Köpfe nimmt, das werden dann um die 2 Kilo. Wenn man dann nicht so oft Kimchi isst oder es das erste mal probiert und nicht mag ist es halt auch blöd.

 

In meinem Asialaden gibt es Kimchi in der 500 g Tüte im Kühlregal, das finde ich bis jetzt von den gekauften am besten. Das aus dem Glas ist auch okay. Mittlerweile gibt es auch „lokal gemachtes Kimchi“ in der Plastikbox im Asialaden, da ich allerdings noch so viel im Kühlschrank habe, habe ich das noch nicht probiert.

Ob ihr Kimchi nun selber macht oder kauft: Es gelten zwei Grundsätze für beide Varianten: 1. Zum Schneiden packt es am besten in eine Schale und schneidet es mit der Kürchenschere. Der Geruch und die Farbe lassen sich nur sehr schwer von den Brettern entfernen (und ja, das habe ich auf die harte Tour gelernt). 2. Solltet ihr Kimchi in eigenen Schalen aufbewahren, achtet darauf, dass sie wirklich Luftdicht sind. Und ich meine nicht ein wenig Luftdicht oder „so viel wird man schon nicht durch riechen“ sondern super mega Luftdicht. Nehmt ihr eine nicht luftdichte Schale werdet ihr es recht bald bereuen. Ich mag zwar den Geruch von Kimchi, aber es soll nicht der ganze Kühlschrank danach riechen. Im Zweifelsfall immer noch eine Plastiktüte drum machen. Wo wir gerade von Schalen sprechen, wenn ihr Plastikschalen nehmt, findet euch damit ab diese nur noch für Kimchi zu benutzen. Denn auch hier bleiben Farbe und Geruch hängen. Ich habe mir extra zwei Schalen dafür gekauft. Das sind dann die „Super KimchiSchalen“ SKS!

 

 

Chinakohl

Chinakohl

 

Ihr wollt euer Kimchi also selber machen? Erst einmal müsst ihr euch für ein Gemüse entscheiden, das ihr fermentieren lassen wollt. Ich wollte zu erst das bekannte Chinakohl-Kimchi machen, allerdings habe ich schon mehrere ausprobiert. Die Struktur ist immer ähnlich und die Zutaten die ihr braucht auch. Hier liste ich euch erst mal auf was ihr alles braucht:

 

 

  1. Zeit
  2. Mittlere bis große Luftdichte Schalen für die Lagerung
  3. Grobes Meersalz
  4. Gemüse, das Fermentieren soll
  5. Knoblauch
  6. Ingwer
  7. Zucker

Das sind die Sachen die ihr fast immer braucht, alles spezifische wird dann in den einzelnen Rezepten erklärt. Oft braucht ihr auch noch Gochugaru, also koreanische Chiliflocken und Fischsauce. Koreanische Fischsauce habe ich hier noch nicht gefunden, ich nehme Vietnamesische und hatte bisher noch keine Probleme. Und noch ein Wort zum Salz, es wird immer grobes Salz verwendet, wenn ihr Feinkörniges benutzt braucht ihr weniger. Viel wichtiger ist aber: Bitte nehmt kein Jodsalz! Jod tötet die Bakterien, die unser Gemüse bearbeiten sollen.

Wenn ihr alles was ihr braucht zusammen habt läuft das Kimchi machen fast immer nach dem gleichen Prinzip ab:

  1. Salzen: Das Gemüse wird mit grobem Meersalz eingerieben und je nach Art 30 Minuten bis 24 Stunden stehen gelassen. Manchmal wird es auch in einer Lake aus Wasser und Salz eingelegt. Das dient dazu, die Struktur des Gemüses weicher zu machen, das macht den Bakterien die Arbeit viel einfacher – so schaffen sie ihren Job auf jeden Fall. Und denkt daran, das sind die guten Bakterien, seid bitte nett zu ihnen! (Darum auch der Zucker, damit sie was zu Essen haben)
  2. Würzen: Knoblauch und Ingwer sind die beliebtesten Würzmittel, auch Chiliflocken werden oft genommen. Lauch, Rettich und Frühlingszwiebeln sind auch mit dabei, manchmal wird auch ein Reisbrei hinzugeben, der hilft allerdings eher beim Fermentieren und nicht so sehr der Würze. Aus allen Zutaten macht ihr eine Paste und reibt das Gemüse damit ein. Wenn ich Chiliflocken benutzt, nehmt bitte Handschuhe – auch das musste ich auf die harte Tour lernen!
  3. Gären: Das Gemüse wurde vorbereitet und mit der Würzpaste bestrichen? Super! Jetzt geht es darum sich zurück zu lehnen und den Bakterien beim Arbeiten zuzusehen. Oft wird das Kimchi einen Tag bei Zimmertemperatur stehen gelassen und muss dann in den Kühlschrank. Einige Sorten brauchen bis zu drei Wochen bis sie fertig sind, andere sind nach einem Tag fertig – halten sich dafür dann aber nur eine Handvoll Tage. Je kälter der Kühlschrank, desto langsamer die Gärung. Wenn ihr das Kimchi aufmacht und dran riecht, sollte es leicht säuerlich und recht aromatisch riechen.

 

Hier geht zu meinem Rezept für Kimchi aus Chinakohl

Hier einmal zum Gurken Kimchi

Hier zum Kimchi aus Radieschen

Hier zum Kimchi aus Rettich

Hier zum Kimchi Eintopf/Kimchi Jiigae

Hier zum Kimchi Bratreis 

Hier zur Rezension von „Kimchi – Die Seele der koreanischen Küche“

 

So, ich hoffe das war alles wir jemals über Kimchi wissen wolltet, vielleicht auch etwas zu viel. Allerdings kann ich sagen, dass Kimchi ganz toll ist. Es ist nicht nur gesund sondern auch ein wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche. Geschmacklich trägt es sehr viel zum Essen bei. Und wenn ihr noch was über habt aber erst mal nicht koreanisch Kochen wollt, könnt ihr Kimchi auch einfach mit etwas Fleisch oder Fisch anbraten, auf ein Sandwich legen oder deftige Pfannkuchen machen. Kimchi lässt sich bei sehr vielen anderen Küchen von anderen Kontinenten wunderbar einsetzen!

 

Hier geht es zur Einführung in die koreanische Küche

 

Hier einmal zu den Zutaten der koreanischen Küche

 

Wie steht ihr zu Kimchi? Mögt ihr es oder eher nicht? Mit welchem Gemüse würdet ihr es gerne mal machen?

3 Comments

  • Der Link: Hier geht zu meinem Rezept für Kimchi aus Chinakohl
    führt nicht zum KimChi Rezept. Schade, denn ich esse gerne KimChi und kaufe ihn im Moment in Dosen, schmeckt aber natürlich nicht so wie man ihn zum Beispiel in Koreanischen Restaurants zu essen bekommt.

    • Danke für den Hinweis! Ich habe es repariert, jetzt funktioniert es wieder!
      Ja Kimchi ist super, und der in den Dosen ist leider wirklich nicht so gut wie der Selbstgemachte.

      Liebe Grüße!

  • Thanks for finally talking about >Kimchi – eine Erklärung | asien-kulinarisch.de <Loved it!

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