Dashi – Japanische Thunfischbrühe

Januar 25 , 2017 by: Florian Asiatisch, Japanisch, Suppe

Die Grundlage der meisten japanischen Suppen und Saucen – Dashi. Doch was genau ist Dashi? Dashi ist eine Brühe, die aus getrockneten Thunfischflocken (Katsubushi) und Seetang (Kombu oder Kelp) besteht. Dashi als Herz der japanischen Küche zu beschreiben wäre etwas übertrieben, aber es hat einen festen Platz. Dashi spielt gerne im Hintergrund und sorgt dafür, dass sich andere Aromen besser verbinden und ihr volles potential erreichen – ein echter Teamplayer also. Im vergleich zu unseren Brühen, werden die Zutaten nur kurz erhitzt, so wird ihre Essenz übertragen.

Mit Dashi könnt ihr zum Beispiel eine wunderbare Miso-Suppe machen.

Dashi herzustellen ist wirklich einfach, an die Zutaten zu kommen ist dann schon wieder was anderes. Dazu kommt, dass die Thunfischflocken sehr teuer sind. So landet man schnell bei 5€-7€ Zutatenkosten für einen Liter Dashi und das ist wahrlich nicht wenig Geld. Zum Glück gibt es alternativen, die Geschmacklich zwar abweichen, aber trotzdem wunderbar funktionieren.

Da gibt es einmal die Möglichkeit zu Instant-Dashi-Pulver* zu greifen (was viele Japaner zu Hause auch tun, also kein schlechtes Gewissen) oder eine vegane Version zu machen, in der die Thunfischflocken mit getrockneten Shiitake Pilzen ersetzt wird. Alle diese Möglichkeiten erkläre ich hier genauer:

 

Zutaten für Dashi aus Thunfischflocken für 1 Liter:

1 Stück Kelp oder Kombu, Postkartengröße

1 Liter Wasser, am besten eignet sich weiches Wasser

30 g Katsuboshi (getrocknete Thunfischflocken)

 

Zubereitung:

 

  1. Kelp oder Kombu zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und,  ohne Deckel, langsam erhitzen, kurz bevor es anfängt zu kochen, aber nicht zum Kochen bringen. Sobald sich die ersten Bläschen bilden den Kombu hinaus nehmen.

  2. Jetzt das Wasser zum Kochen bringen, sobald es kocht 60 ml kaltes Wasser hinzugeben und den Herd ausschalten, die Thunfischflocken hinzugeben und nicht umrühren. Warten bis sich die Flocken auf dem Boden abgesetzt haben und dann alles durch ein sehr feines Sieb geben, um den Dashi aufzufangen.

 

 

Zutaten für veganes Dashi für etwa 1,2 Liter:

3-4 getrocknete Shiitake Pilze

200 ml kochendes Wasser

1 Stück Kelp oder Kombu, Postkartengröße

1 Liter Wasser, am besten eignet sich weiches Wasser

 

Zubereitung:

 

  1. Die getrockneten Pilze in eine kleine Schale geben und mit dem kochenden Wasser vermischen. Für 10 – 15 Minuten einweichen lassen.

  2. Kelp oder Kombu zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und,  ohne Deckel, langsam erhitzen, kurz bevor es anfängt zu kochen, aber nicht zum Kochen bringen. Sobald sich die ersten Bläschen bilden den Kombu hinaus nehmen.

  3. Die Shiitake Pilze aus dem heißen Wasser nehmen, und das Wasser in den Topf geben. Alles durch ein sehr feines Sieb geben um den veganen Dashi aufzufangen.

 

 

Damit haben wir schon mal die beiden selbstgemachten Versionen abgearbeitet. Jetzt müssen wir noch über die Instantversion (Dashi -no-moto) sprechen. Ja ich weiß, Instantprodukte kommen aus der Hölle, sind bösartig und ein absolutes „No No“… Will ich aber Dashi mit Thunfischgeschmack haben und dafür nicht so viel Geld ausgeben, habe ich hier einfach keine andere Wahl, und ich selber finde es auch tatsächlich nicht so schlimm, ab und an mal auf etwas Hilfe zurück zu greifen. Vorgestern habe ich im Asialaden übrigens eine Marke gefunden*, in der zwar Hefeextrakt ist, aber sonst keine weiteren Geschmacksverstärker sind. Mit dieser Version bin ich doch sehr zufrieden, auch wenn natürlich ein Unterschied zu erschmecken ist.

 

Habt ihr schon mal Dashi gemacht? Was ist euer Geheimnis? Hinterlasst mir doch einen Kommentar!

 

 

Hier geht es zur Einführung in die japanische Küche

Und hier zu den Zutaten. 

Hier kommt ihr zum Rezept für eine wunderbare Misosuppe

 

*Amazon Affiliate Link

 

 

2 Comments

  • So gerne ich asiatisch esse, so schlecht bin ich im Kochen.
    Aber ich sehe schon deine feinen Wölkchen, die sich oft in japanischen Suppen finden. Sehr fesch!

    • Dankeschön 🙂
      Und das Kochen ist gar nicht so kompliziert! Dir traue ich das auf jeden Fall voll und ganz zu 🙂

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