Asiatische Flaschen – oder: Wer ist eigentlich dieser Asien?

Mai 11 , 2016 by: Florian Uncategorized

In einer meiner lieblings Top-Secret nur 8 Mitglieder Facebookgruppen wurde mir die Tage der Anstoß gegeben nicht mal eine Art Anleitung für Soßen der asiatischen Küche zu schreiben, besonders um den Einstieg in diese zu erleichtern. Und da ich so ein unglaublich liebenswerter Mensch habe ich das natürlich umgesetzt! Ich will mich damit befassen welche Soßen man unbedingt braucht und ggf. welche Marken man kaufen sollte, vorher stoßen wir allerdings auf ein paar Hindernisse, aber das schaffen wir!

Als erstes muss gesagt werden, dass es „die“ Zutaten zum Einstieg nicht gibt. Asien ist ein Kontinent mit vielen verschieden Küchen, hier stellt sich logischer Weise die Frage wie man die „asiatische Küche“ definiert. Gehört Indien dazu? Was ist mit Turkmenistan? Liegt der Iran überhaupt noch in Asien? Ihr versteht das Problem. Ich kümmere mich hier auf meiner Seite hauptsächlich um die Regionen Südost- und Ostasien mit einem Fokus auf den Ländern: Thailand, China und Japan. Auch setze ich mich oft und gerne mit Malaysia, Indonesien, Kambodscha, Laos, Südkorea und Vietnam auseinander. Für diese gibt es noch nicht viele Rezepte, aber da wird dran gearbeitet. Deshalb liegt der Fokus hier auf diesen Ländern, ohne auch nur irgendeinem anderen Land seinen Platz in Asien nehmen zu wollen!

Da wir jetzt den Pool an möglichen Ländern, für die wir Grundzutaten kaufen wollen, schon mal verkleinert haben können wir durchstarten! Nein können wir nicht… Denn jetzt stoßen wir auf das nächstes Problem: Diese Länderküchen sind so unterschiedlich wie die verschiedenen europäischen Küchen, also benötigen sie auch unterschiedliche Basiszutaten. Darüber hinaus gibt es auch Unterschiede zwischen Zutaten die gleich genannt werden, so ist Sojasoße nicht gleich Sojasoße, mal von den hellen und dunklen Versionen abgesehen unterscheiden sich  die Soßen von Land zu Land.

Hier kommt die dritte Hürde: Gehen wir jetzt einmal davon aus, dass wir uns der chinesischen Küche widmen wollen, welche Zutaten werden da gebraucht? Auch hier lässt sich nicht immer etwas genaues definieren, denn Mitte des 19. Jahrhunderts wurden acht Regionalküchen in China definiert. Diese Festlegung ignoriert allerdings sämtliche Minderheiten Chinas, die acht festgelegten Küchen repräsentieren nur Han-Chinesen. Die bekanntesten außerhalb Chinas sind: Kantonesisch, Sichuan und Hunan. Die anderen fünf sind: Fujian, Shandong, Anhui, Jiangsu und Zheijang. Komplett ignoriert werden in dieser Aufzählung zum Beispiel Tibet oder Yunnan. (vgl. Kho, Kian Lam: Phoenix Claws and Jade Trees. S.15)

Also: Wie können wir nun eine Grundlage an Zutaten für das asiatische Kochen festlegen? Gar nicht! Es gibt einige Schnittmengen, die man immer vorrätig haben kann, ohne Gefahr zu laufen sie nicht aufzubrauchen(wenn man öfter was asiatisches kocht). Dazu gehören zum Beispiel Knoblauch und Ingwer, in diesem Tutorial will ich mich allerdings um alles was in Flaschen kommt kümmern. Hier fällt einem Sojasoße als gemeinsamer Nenner auf. Allerdings gibt es Sojasoße aus Japan, China, Thailand, Korea und Indonesien. Bestimmt auch noch mehr! Und ja – alle unterscheiden sich, sei es in Geschmack, Herstellung oder beidem. Wer allerdings kein Heavyuser (so wie ich) ist braucht für den Anfang zum Beispiel nur eine Sojasoße. Hier empfehle ich dann eine Chinesische, sie ist mit am günstigsten, aber viel wichtiger –  kann in den anderen Länderküchen ohne zu große Abstriche machen zu müssen benutzt werden.

 

Jetzt aber genug mit der Schwafelei, hier ist ein Foto von meiner Sammlung an Asia-Flaschen und dadrunter eine Erklärung mit einer Einschätzung zum „Kaufenmussfaktor“.

Eine Sache noch bevor es wirklich los geht! Ich empfehle euch wirklich in lokalen Asialäden einkaufen zu gehen und die Supermarktprodukte zu meiden, denn diese sind meist deutlich teurer. Es ist die ersten Male nicht ganz so leicht durch einen Asialaden zu navigieren, aber es macht Spaß und man kann eine Menge neue Sachen entdecken! Solltet ihr keinen Asialaden in eurer Nähe haben, empfehle ich einen Onlineshop anstatt im Supermarkt die benötigten Zutaten zu kaufen, so ist die Auswahl deutlich größer und meist ist es ab ein paar Sachen trotz Versandkosten auch günstiger. Ich habe bis jetzt sehr gute Erfahrungen mit Asia-Foodland gemacht. Der Banner ist ein Affiliate Link, das heißt ich kriege eine kleine Provision falls ihr etwas bestellen solltet, für euch ändert sich am Preis allerdings nichts. Aber wie gesagt, solltet ihr einen Asialaden in der Nähe haben, dort auf jeden Fall hingehen. Es ist immer ein Erlebnis!

 

 

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*Affilate Link

 

 

 

Chilipulver (1 von 1)

 

  1. Sojasoße: Wie oben schon genannt hat fast jedes Land seine eigene mit ihren eigenen Besonderheiten. Dazu kommt, dass es Helle und Dunkle gibt. Und beide Sorten sind schwarz! Wenn ihr wüsstet wie oft ich früher ein Essen versaut habe, weil ich aus Unwissenheit die falsche Soße genommen habe… Kauft euch auf jeden Fall erst einmal die helle Version, sie sorgt für Geschmack und Würze. Es ist auch die Sorte die in den meisten Rezepten gefragt ist. Die Dunkle Sojasoße sorgt eher für Textur und Farbe, sie macht alles dunkel. Wird öfter in der chinesischen Küche und ab und zu mal in der Thailändischen benutzt. Wenn ihr viel Thailändisch kocht, greift zu einer thailändischen Variante, da nehme ich immer Healthy Boy Brand. Solltet ihr queer beet kochen würde ich zur Chinesischen greifen, da nehme ich die von Pearl River Bridge und für Japanische nehme ich Kikkoman. Sojasoße wird sehr häufig verwendet und eine Flasche im Schrank zu haben erweist sich sehr oft als sehr nützlich! Für Thaigerichte nehme ich auch gerne Sojasoße mit Pilzgeschmack.

  2. Pilzsoße ist der vegane Ersatz für Austernsoße, sehr dickflüssig und wird hauptsächlich in der chinesischen und der thailändischen Küche verwendet, auch hier greife ich zu Healthy Boy Brand. Selbst wenn ihr keine Austernsoße benutzen wollt, braucht ihr diese nicht unbedingt, ich mag den Geschmack allerdings sehr gerne!

  3. Austernsoße, greife ich meisten auf thailändische zurück. Wird ab und mal verlangt und hat außer der Pilzsoße keinen wirklichen Ersatz. Koch ihr verhältnismäßig viel lohnt sich der Kauf einer kleinen Flasche in jedem Fall!

  4. Fischsauce, hier  greife ich immer zu Squid Brand aus Thailand. Wird viel in Südostasien benutzt und wenn ihr nicht nur Chinesisch und Japanisch kocht lohnt sich der kauf in jedem Fall, es gibt auch 50ml Flaschen, falls ihr nicht so viel kaufen wollt. Lasst euch nicht vom Geruch abschrecken, im Essen entfaltet sie ihr Aroma und ist wirklich gut. Es gibt eine unglaubliche Auswahl an vietnamesischen Fischsaucen, mit denen habe ich mich aber noch nicht auseinander gesetzt. Die Fischsauce gut verschlossen im Kühlschrank lagern, sobald sie trübe wird und man durch die Flasche kein Licht mehr sieht bitte entsorgen.

  5. Tamarindenpaste, wird öfter als saurer Bestandteil der Thaiküche benutzt, zum Beispiel im Papayasalat. Zitrusfrüchte sind kein wirklicher Ersatz und im Kühlschrank hält sich die Paste ganz gut, sie ist aber nichts was ich mir gleich auf Vorrat kaufen würde. Auch von Konzentrat muss ich abraten.

  6. Golden Mountain Sauce oder Seasoning Sauce ist eine Art Sojasauce aus Thailand mit einem speziellen Geschmack, der mich etwas an Maggi-Würze erinnert. Geschmacklich trägt sie schon etwas zu Stir Frys bei, kann aber durch normale Sojasoße ersetzt werden, ist eher etwas für Liebhaber und die, die es ganz authentisch wollen.

  7. Chiangkiang Essig – Chinesischer Schwarzer Reisessig der ein unglaublich tiefes Aroma hat. In Dipsoßen für Dumplings ist er quasi ein Muss und auch für Wokgerichte wird er oft benutzt! Bis jetzt hatten alle marken die gleiche Qualität. Wenn man bereit ist einige abstiche zu machen kann er mit dunklem Balsamico ersetzt werden.

  8. Chili Oil, wie der Name schon sagt ist es Öl, in diesem Fall neutrales Sojaöl das mit Chili versetzt ist. Es ist wirklich nichts was man unbedingt da haben muss, aber ich benutze es ganz gerne zum Beispiel auch um Salate aufzupeppen.

  9. Shao Shing Reiswein, einfacher chinesischer Kochwein der recht häufig verwendet wird. Er ist günstig und bis jetzt haben alle Sorten das gleiche Ergebnis geliefert. Er kann gut mit trockenem Sherry ersetzt werden. Wenn man viel chinesisch kocht sollte man ihn auf jeden Fall im Haus haben.

  10. Mirin, wer viel japanisch kocht, kommt an Mirin nicht vorbei. Es ist ein japanischer Kochwein. Falls ihr welchen findet, würde ich den in Japan produzierten kaufen, manchmal gibt es aber auch nur chinesischen, der nicht viel schlechter ist.

  11. Weißer Essig, stinknormaler weißer Essig, die einzige Art von Essig die mir in Thailand über den Weg gelaufen ist

  12. Kochsake, wird für recht viele japanische Gerichte benötigt, hier ruhig einen günstigen nehmen, da ja eh nur damit gekocht wird.

  13. Brauner Reisessig, wird manchmal für Gemüse oder Dressings verwendet, kann problemlos mit anderen Essigsorten ersetzt werden.

  14. Yuzu, eher ein Spielzeug für die Küche, recht teuer und schwer zu bekommen. Yuzu ist eine japanische Zitruspflanze mit ganz besonderem Aroma. Ihr braucht Yuzusaft nicht, es kein essenzieller Bestandteil der meisten Gerichte, aber wenn ihr günstig an welchen kommen könnt, schlagt zu! Es was ganz Besonderes.

  15. Rote Chili Bohnen Paste,auch Toban Djan genannt wird viel in der Sichuanküche verwendet, ist recht scharf aber sehr aromatisch. Hier darauf achten die mit den dicken Bohnen zu nehmen. Wer öfter zu chinesischen Rezepten greift sollte die Paste kaufen.

  16. Hoisin, eine süßliche chinesische Soße die ab und an mal verwendet wird, allerdings nur in der chinesischen Küche.

  17. Thai Chilipaste, wird nicht all zu oft verwendet, ich finde sie allerdings sehr lecker und benutze sie auch oft in Salatdressings, manchmal auch auf Brot. Ein Kauf lohnt sich, man kann viel damit rumprobieren!

  18. Gelbe Bohnenpaste, da gibt es Chinesische und Thailändische, und bestimmt auch noch andere. Ich kaufe immer nur eine der beiden genannten, ich kann keinen sehr großen geschmacklichen Unterschied feststellen. Sie hält sich recht lange im Kühlschrank, lohnt sich aber eher nur wenn man öfter zu asiatischen Rezepten greift.

  19. Ja, die 19 ist nicht im Bild weil ich sie vergessen habe. Aber extrem wichtig ist noch das geröstete Sesamlöl, passt dabei auf, dass ihr das geröstete nehmt. Zum Anbraten nehme ich es fast nie, da das Aroma bei zu starker Hitze sofort verfliegt, ich gebe es meistens am Ende des Wokens dazu.

 

 

 

Falls irgendwelche Fragen offen geblieben sind, einfach fragen! Ich werde mich bemühen alles so gut wie möglich zu beantworten. So bald wie möglich werde ich mich dann an das Tutorial für Sachen in Tüten oder Sachen die man einfrieren kann setzen.

4 Comments

  • Cooler und informativer Beitrag, Florian.

    Bis auf #14 habe ich tatsächlich alles im Haus 😉 Da fällt einem wieder auf, dass man manche Zutaten viel zu selten nutzt.

    Gruß
    Jens

    • Danke Dir vielmals!
      Ich habe Yuzu auch nur im Haus, wenn ich gerade in Asien war und ihn da günstig kaufen konnte. Hier ist es mir einfach zu teuer.
      Ich brauche meine Zutaten eigentlich recht regelmäßig, ein paar Ladenhüter hat aber jeder im Vorratsschrank 🙂

  • Ich benutze die Squid Brand Fischsoße ganz oft zum Salzen – auch von „europäischen“ Gerichten. Danke für den informativen Beitrag. Im Asia Markt ist die Vielzahl an Soßen echt verwirrend. 🙂

    Viele Grüße

    • Sehr gerne! Ja Fischsoße ist schon super, Fishsoßen-Karamell soll gerade auch ganz groß im Trend sein, da habe ich mich aber noch nicht ran getraut 😀

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